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Veganer Linsen Paprika Salat mit Avocado und gerösteten Pinienkernen

Dieser Linsensalat ist schön leicht und trotzdem sättigend. Er hat eine tolle grüne Farbe, da er aus lauter grünen Zutaten besteht. Diese sind nicht nur gesund, sondern schmecken auch noch super lecker!
Zubereitungszeit 20 Min.
Gericht Salat
Portionen 2 Personen

Zutaten
  

  • 100 g grüne Linsen
  • 1 grüne Paprika
  • 1 Hand Rucola
  • 1/2 Gurke
  • 1/2 Avocado
  • 10 Minzblätter
  • 3 EL Zitronensaft
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 30 g Pinienkerne

ZUBEREITUNG
 

  • Spüle die Linsen unter fließendem Wasser ab und koche sie nach Packungsanweisung. Ich habe meine mit der dreifachen Menge an Wasser für 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
  • Schneide die Paprika, die Gurke und die Avocado in kleine Stücke.
  • Röste die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz an.
  • Lass die Linsen für 30 Minuten abkühlen, sodass sie nicht mehr komplett heiß sind. Wenn du den Salat gerne warm essen möchtest kannst du die Zutaten direkt vermengen.
  • Gib dann alle Zutaten, bis auf die Pinienkerne, in eine Schüssel und vermenge alles miteinander.
  • Toppe den Salat mit den gerösteteten Pinienkernen.
Keyword Avocadosalat, grüne Paprika, Linsensalat, Minze, Rucolasalat
Hast du dieses Rezept schon ausprobiert?Dann lass mich gerne wissen, wie es dir schmeckt!