Saftiger Karotten-Kuchen mit Cashew-Creme

Ostern steht direkt vor der Tür und was wäre Ostern ohne einen saftigen Karottenkuchen? Glücklicherweise kann man diesen auch ganz ohne Eier und Butter machen. Dieses Rezept kommt ganz ohne Gluten, tierische Produkte und industriellen Zucker aus. Trotzdem ist er unglaublich fluffig und saftig. Die Rosinen und die Karotten sorgen für einen sehr saftigen Geschmack. Das Apfelmus ist ein toller Eiersatz und macht den Kuchen schön luftig. Das besonders Tolle an dem Kuchen ist das Frosting. Es ist sehr cremig und man kann kaum glauben, dass es nicht aus Sahne besteht. Serviert den Kuchen zum Brunch oder zum Nachmittags Café und ich bin mir sicher, dass alle begeistert sein werden.

Zutaten (für einen Kuchen / 26cm Springform):

Für den Kuchen:

• 1 große Karotte oder zwei kleine Karotten
• 300g gemahlene Mandeln
• 100g Buchweizenmehl
• 300ml Mandelmilch
• 1 TL Backpulver
• 1 Prise Salz
• ½ TL Zimt
• 1 EL Chia-Samen
• 3 EL Ahornsirup
• 3 EL Apfelmus
• 70g Rosinen

Für die Cashew-Creme:

• 150g Cashews (über Nacht in Wasser einweichen)
• 1 EL Kokosöl
• 2 EL Ahornsirup
• 100ml Mandelmilch
• Schale von einer ½ Orange

Zubereitung:

1. Weiche die Cashewkerne über Nacht oder für mindestens 4 Stunden in Wasser ein.
2. Heize den Backofen auf 180 Grad Umluft vor.
3. Gib die Chia-Samen mit 5 EL Wasser in eine kleine Schüssel. Vermische alles gut miteinander und lass das Gemisch für 10 Minuten an der Seite quellen.
4. Raspel die Karotten in eine Schüssel. Gib alle restlichen Zutaten dazu und vermische alles zu einem Teig. Hebe die gequollenen Chia-Samen darunter.
5. Fette eine Springform mit etwas Kokosöl ein. Gib den Teig hinein und lass ihn für ca. 30 Minuten im Ofen backen.
6. Der Kuchen sollte komplett abgekühlt sein, bevor die Creme darauf kommt.
7. Gib alle Zutaten für die Creme, bis auf die Orangenschale, in einen leistungsstarken Mixer oder eine Küchenmaschine und mixe die Zutaten so lange, bis alles schön cremig geworden ist. Das kann ca. 2 Minuten dauern.
8. Gib die Creme auf den Kuchen und verstreiche sie gut.
9. Raspel dann die Schale von einer halben Orange darüber und serviere ihn.

Im Kühlschrank hält er sich für ca. 5 Tage im Kühlschrank.