Rote Beete-Schoko Muffins mit Himbeer-Kokos-Frosting

Ich freue mich total, dass nun mein erstes Valentinstags-Rezept auf meinem Blog ist. Lange habe ich überlegt, an was für einem Rezept ich arbeiten soll und herausgekommen sind nun diese leckeren Muffins mit einem pinken Himbeer-Frosting. Ob ihr es glaubt oder nicht, aber die Muffins enthalten sogar etwas Gemüse. Die rote Beete schmeckt man aber überhaupt nicht heraus. Vielmehr verleiht sie den Muffins noch etwas mehr Süße und sorgt für eine tolle Farbe! Durch den Kakao schmecken sie leicht schokoladig. Das Beste an den Muffins ist das Frosting! Es hat eine tolle Farbe, die super zum Valentinstag passt und schmeckt wunderbar cremig. Man glaubt es kaum, dass man in einen glutenfreien und veganen Muffin beißt.

Zutaten (für ca. 10-12 Stück):

Für die Muffins:

• 2 mittelgroße vorgekochte rote Beete
• 200g gemahlene Haferflocken
• 6 Medjool-Datteln
• ½ TL Vanille
• 1 ½ EL Kokosöl
• 2 ½ EL Kakao
• 250 ml Mandelmilch
• 1 TL Backpulver
• 1 Prise Salz

Für das Frosting:

• Creme von einer Dose Kokosmilch (die Dose sollte über Nacht im Kühlschrank stehen)
• 2 Medjool-Datteln
• 50g Himbeeren (du kannst auch gefrorene verwenden, lass diese dann kurz vorher auftauen und gut abtropfen)
• ½ TL Vanille

Zubereitung:

1. Heize den Ofen auf 180 Grad Umluft vor.
2. Gib die rote Beete zusammen mit der Mandelmilch und den entsteinten Datteln in einen Mixer und mixe alles solange, bis eine flüssige Soße entstanden ist.
3. Schmelze das Kokosöl in einem Topf.
4. Gib dann die flüssige rote Beete und das Kokosöl zusammen mit allen anderen Muffin-Zutaten in eine Schüssel und vermenge alles zu einem Teig.
5. Fette die Förmchen von einem Muffinblech gut mit Kokosöl ein und gib jeweils 2 TL von dem Teig hinein.
6. Lass die Muffins für ca. 25 Minuten im Ofen backen und danach vollständig abkühlen.
7. Für das Frosting gibst du die obere, fest gewordene Schicht der Kokosmilch zusammen mit den Himbeeren, dem Vanille und den entsteinten Datteln in einen Mixer. Hierfür ist es wirklich wichtig, dass die Dose Kokosmilch über Nacht im Kühlschrank stand, da die Creme sonst nicht fest wird. Mixe alles solange, bis eine rosa Creme entstanden ist. Diese Creme lässt du dann für 1 Stunde im Kühlschrank ruhen.
8. Bevor du nun das Frosting auf die Muffins gibst, sollten diese vollständig abgekühlt sein. Füll die rosa Creme nun in eine Spritztüte und spritze auf jeden Muffin, in kreisförmiger Bewegung, etwas darauf. Wenn du möchtest kannst du dann noch eine Himbeere auf die Spitze setzen.

Im Kühlschrank halten sich die kleinen Törtchen für ca. 4 Tage.