Dieses einfache Rezept ist momentan ein wirklicher Favorit von mir, da es so einfach zuzubereiten ist und sowohl alleine, als auch zu anderen Gerichten sehr gut schmeckt. In der letzten Zeit habe ich den Salat beinahe jede Woche gegessen und oft in einer Dose dabei gehabt, wenn ich einmal den ganzen Tag unterwegs war. Man kann ihn super vorbereiten und auch nach der Zubereitung noch einige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Der leicht süßliche Geschmack der Süßkartoffel harmoniert perfekt mit der Aubergine und der Paprika, sodass man sie mit dem Quinoa sehr gut kombinieren kann. Besonders gerne esse ich dazu immer noch etwas Rucola. Quinoa enthält hochwertiges Eiweiß und ist somit eine sehr gute Proteinquelle. Außerdem ist Quinoa reich an Ballaststoffen, was besonders gut für unsere Darmflora ist. Es ist ein glutenfreies Getreide, sodass es auch sehr gut für diejenigen geeignet ist, die sich glutenfrei ernähren oder Gluten nicht gut vertragen. Gekochtes Quinoa ist auch eine super leckere Beilage. Vor allem in der Kombination mit Hummus.
Zutaten:
- 150g Quinoa
- 1 große Süßkartoffel
- 1 rote Paprika
- 1 Aubergine
- Saft von ½ Zitrone
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
- Gib das Quinoa mit der dreifachen Menge Wasser in einen Topf und lasse es für ca. 15 Minuten köcheln, sodass danach kein Wasser mehr im Topf übrig ist.
- Heize den Ofen auf 190 Grad Umluft vor.
- Nun kannst die Süßkartoffel schälen. Schneide die Paprika, die Aubergine und die Süßkartoffel in kleine Stücke und gib alles auf ein Backblech. Träufel etwas Olivenöl und Salz darüber und vermenge alles gut miteinander. Schiebe das Backblech in den vorgeheizten Ofen und lasse das Gemüse für ca. 20-25 Minuten backen, sodass es danach schön weich ist.
- Gib das fertig gekochte Quinoa zusammen mit dem Gemüse, dem Saft einer ½ Zitrone, 1 EL Olivenöl und Salz und Pfeffer in eine Schüssel und vermische alles gut miteinander.
Du kannst den Salat nun abkühlen lassen und später kalt essen oder direkt warm essen.
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